酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)及其品質(zhì)研究

以豬后腿肉為原料,研究酸辣豬肉在不同熱風(fēng)溫度（50,65,80,95℃）、不同熱風(fēng)速率（1,2,3,4 m/s）下的干燥曲線和干燥速率曲線,

對(duì)干燥過程中水分比與干燥時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行回歸擬合以構(gòu)建干燥動(dòng)力學(xué)模型,并探討不同熱風(fēng)溫度和風(fēng)速對(duì)酸辣豬肉干品質(zhì)的影響。

研究表明,酸辣豬肉干干燥過程分為降速和恒速兩階段,且干燥時(shí)間與干燥溫度及風(fēng)速成反比。

通過比較決定系數(shù)（R²）、卡方（x²）和殘差平方和（RSS）,Page模型是酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥過程的最優(yōu)擬合模型,模型具體表達(dá)式為:MR=exp[-（0.1177lnT+0.02557lnW-0.45892）t^0.74902]。

不同干燥條件對(duì)酸辣豬肉干的總酸含量、感官評(píng)價(jià)、色澤等品質(zhì)影響顯著。綜合選擇熱風(fēng)溫度65℃、熱風(fēng)風(fēng)速1～3 m/s為較適宜的酸辣豬肉干熱風(fēng)干燥條件。