熱風(fēng)干燥條件對(duì)蒜片品質(zhì)的影響

研究熱風(fēng)干燥條件對(duì)蒜片品質(zhì)的影響, 以蒜片為研究對(duì)象, 以復(fù)水比、大蒜素含量、色澤和抗氧化活性 為指標(biāo), 比較蒜片厚度、水分含量及干燥溫度對(duì)蒜片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明: 當(dāng)蒜片厚度為3 mm時(shí), 大蒜素含量較 好, 與2 mm和4 mm處理組沒(méi)有明顯差異, 且抗氧化性能最佳; 隨著水分含量的增加, 蒜片中大蒜素及復(fù)水比逐漸增 加, 當(dāng)水分含量為6%時(shí), 抗氧活性能最佳; 干燥溫度對(duì)蒜片質(zhì)量影響顯著, 50 ℃時(shí)大蒜素含量最高, 60 ℃下復(fù)水比、 色澤及抗氧化性能更好。綜上所述, 熱風(fēng)干燥制備蒜片, 將蒜片切為3 mm厚度, 在60 ℃下干燥至水分含量6%制得的 脫水蒜片品質(zhì)最佳。

大蒜（Allium sativum），百合科蔥屬，以鱗莖 入藥。大蒜屬于我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味料以及特色農(nóng)產(chǎn)品資 源，因其具有抗氧化活性、對(duì)癌變階段有抑制作用 等藥用價(jià)值而廣受歡迎。但由于新鮮大蒜中水分含量 高，貯存過(guò)程中容易產(chǎn)生發(fā)芽和腐敗，導(dǎo)致其保質(zhì)期 縮短，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

 脫水蒜片是指將新鮮大蒜經(jīng)過(guò)加工處理，利用干 燥技術(shù)使其水分含量降低，從而可在常溫條件下長(zhǎng)期 貯存的大蒜產(chǎn)品。脫水蒜片干燥技術(shù)不僅可以保留大 蒜原有的風(fēng)味，并且可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。 目前運(yùn)用在果蔬領(lǐng)域的干燥方式有很多種，Sharma 等[、Mahmoud等，分別利用微 波干燥法、紅外干燥法、熱泵干燥法及熱風(fēng)干燥法制 備蒜片。通過(guò)分析不同干燥技術(shù)發(fā)現(xiàn)，微波干燥法加 熱均勻，但由于溫控不靈敏使產(chǎn)品干燥過(guò)度；紅外干 燥升溫快，但其設(shè)備昂貴；熱泵干燥技術(shù)產(chǎn)品品質(zhì) 好，但變溫運(yùn)行困難；熱風(fēng)干燥法由于其設(shè)備投資 低、應(yīng)用范圍廣、干燥成本低等優(yōu)點(diǎn)，是目前最主要 的應(yīng)用方式。

以新鮮大蒜為原材料，利用熱風(fēng)干燥法制備 蒜片，通過(guò)復(fù)水比、大蒜素、色澤及抗氧化活性等指 標(biāo)，研究切片厚度、水分含量以及干燥溫度對(duì)蒜片質(zhì) 量的影響。研究結(jié)果可以為熱風(fēng)干燥蒜片的生產(chǎn)提供 理論依據(jù)。