不同干燥工藝對(duì)黃花菜的干燥效果影響分析

黃花菜在采摘完畢以后要立即進(jìn)行蒸燙、脫水、干燥保存，若沒有及時(shí)烘干，就會(huì)造成品質(zhì)下降， 甚至霉變，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。因此，快速有效地干燥黃花菜和選擇合理的干制工藝及設(shè)備，縮短干燥時(shí)間是現(xiàn) 如今亟待解決的問題。將新鮮黃花菜通過晾干、干燥箱烘干（60、70、75、80 ℃）和真空冷凍干燥（75 ℃） 進(jìn)行干燥處理，分析干燥過程中成品質(zhì)量的變化，計(jì)算含水率和干燥速率，繪制相應(yīng)的曲線圖，對(duì)比干燥結(jié) 果，選取出黃花菜的最優(yōu)干燥方式，為黃花菜的烘干事業(yè)做出實(shí)際參考意義。結(jié)論：晾干工藝依賴天氣情況， 晴天狀態(tài)下室內(nèi)外高溫低濕環(huán)境會(huì)加速黃花菜的干燥速率，雨天狀態(tài)下室內(nèi)外低溫高濕環(huán)境會(huì)降低黃花菜的 干燥速率；真空冷凍干燥技術(shù)烘干效果最好，無(wú)論是干燥速率還是含水率都可以在較短時(shí)間內(nèi)取得成效，但 此技術(shù)耗能量大，投資成本高，大型企業(yè)可以采納；干燥箱烘干在不同溫度下效果不同，80 ℃干燥效果最好， 其次是 70、75、60 ℃，此工藝投資適中、效果佳，中小型企業(yè)可以選擇。

黃花菜別名萱草，又叫金針菜，富含多種蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素，在我國(guó)南北方均有種 植[1]。2020年5月11日，習(xí)近平總書記赴山西調(diào)研考察，首站到達(dá)大同市云州區(qū)有機(jī)黃花標(biāo)準(zhǔn)化種植基地西坪 鎮(zhèn)坊城新村，了解鞏固脫貧攻堅(jiān)成果的工作情況。習(xí)近平總書記指出：“小黃花大產(chǎn)業(yè)”，黃花也能做成大產(chǎn) 業(yè)，有著很好的發(fā)展前景，要保護(hù)好、發(fā)展好這個(gè)產(chǎn)業(yè)，讓黃花成為群眾脫貧致富的“致富花”。黃花菜中富 含卵磷脂，卵磷脂可以修復(fù)受損的細(xì)胞膜，提高人體的新陳代謝能力，讓皮膚變得更好，起到抗衰老作用； 也可以調(diào)節(jié)血脂，對(duì)于防止心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生有一定療效；還能分解膽汁中的膽固醇從而預(yù)防膽結(jié)石[2]。 黃花菜的采摘時(shí)間要求極為嚴(yán)格，采收季節(jié)一般為6月初至8月底，這時(shí)黃花菜產(chǎn)量高、質(zhì)量好，也正由于其 產(chǎn)量巨大，保存不當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生損耗。古往至今，黃花菜的保存都是利用干燥技術(shù)。干燥就是把各種物料中的 水分去除的過程，日常工序中常見的干燥方法有直曬、晾干、熱風(fēng)氣流干燥、真空干燥、微波干燥、熱泵烘 干。直曬法是指直接干燥，極易受到天氣影響；晾干法利用自然通風(fēng)的方式，適用于采收期常有降雨侵?jǐn)_的 地區(qū)和肉薄質(zhì)地疏松的品種；干燥箱烘干是利用溫度傳感器將工作室內(nèi)部的實(shí)際溫度轉(zhuǎn)換為電信號(hào)，經(jīng)過集 成放大器的放大、比較后，輸出控制信號(hào)，有效地控制電加熱絲的平均加熱功率，使工作室內(nèi)的溫度保持恒溫，優(yōu)點(diǎn)在于其不受天氣等外界因素影響、設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于操作，不足之處是干燥時(shí)間久、干燥不均勻； 真空干燥在食品的生產(chǎn)過程中能最大程度的保存食品中的營(yíng)養(yǎng)元素，防止食品發(fā)生變質(zhì)，但初期投資多、動(dòng) 力消耗大、運(yùn)行成本相對(duì)較高；微波干燥技術(shù)的初期投資與運(yùn)行成本多、操作難度高。