超高壓滅菌技術(shù)處理食品的機(jī)理

超高壓滅菌技術(shù)對(duì)細(xì)胞的作用機(jī)理

超高壓會(huì)直接對(duì)細(xì)胞的物理形態(tài)產(chǎn)生影響，作用點(diǎn)就是微生物細(xì)胞內(nèi)的大量液泡、氣泡和原生質(zhì)，在高壓的作用下這三種細(xì)胞結(jié)構(gòu)會(huì)變形。試驗(yàn)表明，細(xì)胞內(nèi)的氣泡最大承受壓力約為 0.6Mpa，有些生物細(xì)胞例如埃希氏大腸桿菌在低壓力（40MPa）情況下產(chǎn)生的形變是可逆的，在解除壓力后就會(huì)重新恢復(fù)形變，開始正常生理運(yùn)動(dòng)。除以上三種結(jié)構(gòu)變化，細(xì)胞在超高壓條件下許多其他的結(jié)構(gòu)也會(huì)隨之變化：例如細(xì)胞外形變長(zhǎng)、膜壁脫離、無膜細(xì)胞壁增厚、細(xì)胞液中的海綿狀或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的光亮區(qū)數(shù)目和核蛋白體的數(shù)目減少等變化。

超高壓滅菌技術(shù)對(duì)酶的作用機(jī)理

對(duì)于酶來講，超高壓處理會(huì)破壞酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)，酶蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)是酶一切催化活動(dòng)中心的基礎(chǔ)組成，所以導(dǎo)致酶蛋白失活。通常情況下，酶蛋白在 100 ～ 300MPa壓力下的變性是可逆的；超過 300MPa 時(shí)的超高壓則會(huì)導(dǎo)致酶開始發(fā)生不可逆的變性 [7]。對(duì)于滅酶效果產(chǎn)生影響的因素有很多，酶的種類、PH 值、超高壓壓力、超高壓時(shí)間等都會(huì)改變效果 。

超高壓滅菌技術(shù)對(duì)細(xì)菌的作用機(jī)理

超高壓技術(shù)在滅菌方面，主要作用機(jī)理與上兩種大致相同，主要與超高壓壓力和超高壓時(shí)間相關(guān)。通常情況下，保持超高壓時(shí)間相同，在一定范圍內(nèi)壓力越高，殺菌越徹底 [11]；與此相似，相同高壓下，一定范圍內(nèi)超高壓時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌越徹底。