超高壓滅菌技術(shù)在果蔬中的應(yīng)用

超高壓滅菌技術(shù)的殺菌作用

提到果蔬，通常給人的感覺(jué)就是綠色、爽脆、清新的感覺(jué)，而高壓則會(huì)使其質(zhì)構(gòu)特性向著不利的方向演變，所以超高壓滅菌技術(shù)通常應(yīng)用于果醬、果汁與蔬菜汁中。利用超高壓滅菌技術(shù)對(duì)鮮榨胡蘿卜汁和鮮榨蘋果汁進(jìn)行處理，通過(guò)研究菌落數(shù)量和大小，判斷出超高壓滅菌技術(shù)對(duì)鮮榨胡蘿卜汁和鮮榨蘋果汁收效良好，其中對(duì)鮮榨蘋果汁的滅菌效果更好些。研究目標(biāo)為菠蘿汁，結(jié)論與以上相似，他還對(duì)比了加熱滅菌法，發(fā)現(xiàn)超高壓滅菌可以更好地保護(hù)果汁的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。研究對(duì)象為桑葚汁，主要研究超高壓時(shí)間和壓力大小哪一個(gè)對(duì)其滅菌效果影響更大，研究發(fā)現(xiàn) 400MPa 可以達(dá)到商業(yè)滅菌標(biāo)準(zhǔn)，壓力范圍在 200-500MPa 時(shí)，滅菌效果隨著壓力上升而逐漸增強(qiáng)；而處理時(shí)間范圍小于25min 時(shí)，滅菌效果隨著時(shí)間增加明顯增強(qiáng)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，超高壓處理時(shí)間對(duì)果汁是否徹底滅菌、滅菌效果如何影響更大。

超高壓滅菌技術(shù)對(duì)酶的作用

使用此技術(shù)處理果汁，不僅是為了滅菌，還可以抑制會(huì)導(dǎo)致果汁不穩(wěn)定的酶的活性，在較低壓力條件下，則會(huì)促進(jìn)部分酶的活性。為果蔬中常見的酶的耐壓性進(jìn)行排序：過(guò)氧化物酶 > 多酚氧化酶 > 過(guò)氧化氫酶 > 醋酶 > 果膠甲酯酶 > 乳過(guò)氧化物酶 > 脂肪氧合酶。多酚氧化酶是果蔬腐敗的重要“ 推 手”， 同 時(shí) 耐 壓 能 力強(qiáng)。研究了超高壓對(duì)桃汁中多酚氧化酶的活性抑制作用，發(fā)現(xiàn)在 500MPa 以下，抑制作用不明顯，且在 400MPa 時(shí) 有 促 進(jìn) 活 性 作 用， 當(dāng) 壓 力 上 升 到 600MPa具有顯著抑制作用。同樣在 600MPa下，sila 等分別在20°C和 40°C處理胡蘿卜15min，發(fā)現(xiàn)其中的甲膠甲酯酶活性基本不受影響；但在同樣壓力，同樣酶種類，5°C環(huán)境中測(cè)試發(fā)現(xiàn)橙汁中的甲膠甲酯酶只有原來(lái)的 8% 的活性。